Du champ à l’assiette – Saison 2 / Recette 4 Thomas Guinot & Charles Coulombeau

🎥 Du champ à l’assiette – Saison 2

👨🏻‍🍳 La recette du Chef étoilé Charles Coulombeau avec Thomas Guinot🧀

Quand un chef d’origine normande et un fromager lorrain se rencontrent de quoi parle t’ils ? De camembert ! Eh oui, Thomas Guinot, fromager lorrain a mis au point une recette de camembert. Une curiosité que Charles Coulombeau, natif de Normandie et aujourd’hui chef de la Maison dans le Parc à Nancy, a tout de suite exploité pour en faire une mousse fromagère. Avec cette mousse légère et gourmandes ? Des accords inédits de poires et de noix relevés de kombawa, un agrume vert tout fripé de la famille des citrons. Bonne dégustation !

Mousse de fromage, sorbet aux poires et noix caramélisées

Mousse de fromages :

– 200 g de fromage au choix (camembert, munster, roquefort)
– 500 ml de lait
– 200 ml de crème liquide

Faire fondre le fromage dans le lait et la crème. Assaisonner d’un peu de sel et poivre. Mixer au bamix puis verser dans un siphon pâtissier, ajouter deux cartouches de gaz. Conserver au froid au moins 2h avant usage.

Noix caramélisées :

– 100 g de cerneaux de noix
– 100 g de sucre

Réaliser un caramel bien brun puis rouler dedans les noix. Les laisser refroidir en les séparant sur un marbre ou une plaque.

Sorbet aux poires :

– 4 poires
– 200 g de sucre
– 250 ml d’eau
– 1 demi citron

Éplucher et épépiner les poires. Couper les poires en petits morceaux. Dans unecasserole, verser 200 g de sucre et 250 ml d’eau, puis porter à ébullition pour obtenir un sirop léger. Ajouter les morceaux de poires au sirop et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter le jus d’un demi-citron et laisser refroidir complètement. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner jusqu’à obtenir la consistance d’un sorbet. Si vous n’avez pas de sorbetière, verser dans un récipient peu profond et placer au congélateur en remuant toutes les 30
minutes jusqu’à ce que le sorbet prenne.

➡️ Une création Crédit Agricole de Lorraine

➡️ Production Uni-Medias, réalisation Azzedine Brahimi, conception et rédaction David Bachoffer

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