Omble chevallier en écaille de truffe, une recette du chef étoilé Charles Coulombeau #CALorraine
🎥 Du champ à l’assiette – Saison 2
👨🏻🍳 La recette du Chef étoilé Charles Coulombeau avec Lydie Billon🐟
Paul Bocuse a créé le bar en croûte de sel, Charles Coulombeau nous livre une tout autre création en l’espèce avec cet omble chevallier en écailles de truffe. Truffe de Meuse s’il vous plaît, celle de la ferme de Navi dirigée par Lydie et Marc Billon, une truffe qui possède la caractéristique unique de livrer tous ses parfums à la cuisson. Un plat de roi pour le plus noble des produits lorrains !
Omble en écailles de truffes, sauce foyot truffée /pour 6 personnes
Omble en écailles :
Pour 6 personnes
– 1 omble chevalier
– 100 g de truffe
Fileter l’omble chevalier et l’assaisonner de sel fin. Tailler de fines tranches de truffe et les disposer en écailles sur le poisson. Filmer et cuire au couscoussier ou au cuiseur vapeur pendant quelques minutes.
Sauce foyot :
– 4 jaunes d’œufs
– 200 g de beurre clarifié
– Quelques brisures de truffe
– Jus de viande ou sauce soja
Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs puis monter au beurre clarifié, dans l’esprit d’une mayonnaise. Ajouter enfin les brisures de truffe et le jus de viande. Servir bien chaud.
Purée de champignons :
– 500 g de champignons de Paris
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 20 g de beurre
– 100 ml de crème liquide
– Un filet de jus de citron
– Quelques brisures de truffe
Éplucher et émincer l’échalote et l’ail. Nettoyer les champignons et les couper en morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et soient bien dorés. Transférer dans un mixeur. Ajouter la crème liquide, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Assaisonner avec sel, poivre, et un filet de jus de citron si désiré.
➡️ Une création Crédit Agricole de Lorraine
➡️ Production Uni-Medias, réalisation Azzedine Brahimi, conception et rédaction David Bachoffer
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