Thermomix/Ballotines de poulet farcies, julienne de légumes et velouté au riesling/Cookidoo

Marie ARENE 0643081360
Conseillère Thermomix

Ballotines de poulet farcies, tagliatelles ou julienne de légumes
et velouté au riesling – Live du 10 janvier 2025

INGRÉDIENTS
4 carottes
4 panais de taille moyenne (env. 100 g par panais)
La farce et les ballottines
50 g de fruits secs variés, type noisettes, noix, raisins secs, abricots secs…
50 g de champignons de Paris frais, coupés en morceaux
80 g d’oignon, coupé en deux
5 brins de persil frais
3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
15 g de beurre
6 filets de poulet, sans peau
6 tranches fines de lard
La soupe et la sauce
80 g d’oignon, coupé en deux
100 g de poireau, coupé en tronçons
100 g de pomme de terre, coupée en morceaux
20 g de beurre
200 g d’eau
1 cube de bouillon
200 g de riesling
100 g de lait
100 g de crème fraîche épaisse, 40% m.g. min.
3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
PRÉPARATION
A l’aide d’un économe, détailler les carottes et les panais en tagliatelles dans le Varoma en vous
arrêtant à la zone du cœur ou en julienne avec le découpe minute, puis réserver.
La farce et les ballottines
Mettre les fruits secs, les champignons, l’oignon, le persil, les cœurs des carottes et panais ou un peu
de julienne, le sel et le poivre dans le bol, puis mixer 5 sec/vitesse 7.
Niveau : facile
Temps de préparation :15 min
Temps total : 40 min
Nombre de portions : 6 portions

Ajouter le beurre et rissoler 6 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Pendant ce temps, ouvrir un premier filet de poulet en portefeuille à l’aide d’un couteau bien aiguisé et
le poser sur une feuille de papier cuisson. Appliquer une seconde feuille de papier dessus, puis
aplatir au rouleau à pâtisserie. Poser une tranche de lard sur une feuille de film alimentaire résistant à
la chaleur, poser le filet aplati dessus et tartiner ce dernier de farce. Rouler ensuite le filet dans le lard
à l’aide du film alimentaire en serrant bien. En la tenant par les extrémités du film, rouler la ballottine
d’avant en arrière de manière à obtenir une ballottine homogène et régulière, puis nouer les
extrémités. La poser sur le plateau vapeur et renouveler l’opération complète avec le reste des
ingrédients. Réserver le tout au réfrigérateur. Réserver 2. c à soupe de farce et transvaser le reste
dans le panier cuisson, puis réserver. Nettoyer le bol.
La soupe et la sauce
Mettre l’oignon, les morceaux de poireau et de pomme de terre dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5.
Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
Ajouter le beurre et faire revenir 4 min/120°C/vitesse 2, sans le gobelet doseur.
Ajouter l’eau, le cube de bouillon et le riesling, insérer le panier cuisson avec le reste de farce, mettre
en place l’ensemble Varoma, puis cuire à la vapeur 30 min/Varoma/vitesse 1. Retirer l’ensemble
Varoma et le panier cuisson, puis maintenir au chaud.
Ajouter le lait, la crème, le sel et le poivre au contenu du bol, puis mixer 1 min/vitesse 5-10 en
augmentant progressivement la vitesse. Transvaser le velouté dans un récipient en gardant un fond
de velouté dans le bol à hauteur du couteau le plus bas.
Ajouter 2 c. à soupe de farce au contenu du bol et mixer 20 sec/vitesse 10, pour obtenir la sauce.
Servir le velouté au riesling en entrée. Dresser les assiettes avec de jolis nids de tagliatelles de
carotte et de panais. Ajouter une quenelle de farce et une ballottine coupée en deux en biseau.
Napper d’un cordon de sauce et servir aussitôt.
Ustensiles utiles : réfrigérateur, papier cuisson, rouleau à pâtisserie, zesteur ou Économe, film
alimentaire résistant à la chaleur
Conseils et astuces : Vous pouvez colorer vos ballottines en les faisant revenir à la poêle juste
avant de servir.
Conseils de Marie : Si vous avez préparé des tagliatelles, vous pouvez en placer quelques-unes sur
le film avant de placer la poitrine fumée ceci fera une très jolie décoration.
Source : Cookidoo.fr – Collection «Thermomix® et moi N°10 Spécial réveillon» 9 Recettes, France

source