Warm Roasted Veggie Quinoa Bowl 🥗🌿 with Fresh Dill & Feta – Easy Vegetarian Recipe! 💚 | No Talking
This warm roasted veggie quinoa bowl is the perfect vegetarian comfort food! With the earthy flavors of roasted zucchini, eggplant, and bell peppers combined with warm quinoa, tangy feta, and fresh dill, this dish is perfect for cozy evenings, especially during autumn or the colder season. Simple, delicious, and packed with nutrients!
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RECIPE
🥗 INGREDIENTS (makes one big bowl or two servings): 🥗
100g rinsed quinoa
350ml water
½ zucchini (sliced into rings)
½ red and yellow bell pepper (cut into chunks)
½ eggplant (cut into chunks)
150 g crumbled feta cheese (or replace with olives and capers for a vegan option)
A small bunch of fresh dill
Juice of 1 lemon
1 tbsp extra virgin olive oil
Salt and pepper to taste
🥗INSTRUCTIONS 🥗
1. Rinse quinoa and set aside.
2. Chop the bell peppers into big chunks. Slice the zucchini and eggplant. Drizzle with light olive oil or coconut oil and season with salt and pepper.
3. Place the veggies on a baking tray and roast in the oven at 180°C (350°F) for 25–30 minutes, or until golden and tender.
Tip: If you’re using a large oven, feel free to double the vegetable quantities for a heartier dish.
4. Meanwhile, cook the quinoa with 250ml of water on a low simmer for 15 minutes, seasoning the water with a pinch of sea salt.
5. Once the quinoa is cooked and the veggies are roasted, transfer them to a large salad bowl.
6. Drizzle with 1 tbsp of olive oil and fresh lemon juice. Add crumbled feta and chopped dill. Mix gently, season to taste, and serve warm.
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🇩🇪 REZEPT
🥗 ZUTATEN (für eine große oder zwei Portionen):
100 g Quinoa, gewaschen
350 ml Wasser
½ Zucchini (in Ringe geschnitten)
½ rote und gelbe Paprika (in große Stücke geschnitten)
½ Aubergine (in große Stücke geschnitten)
150 g Feta, zerbröselt (für eine vegane Option durch Oliven und/oder Kapern ersetzen)
Ein kleiner Bund frischen Dill
Saft einer 1 Zitrone
1 EL natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack
🥗 ZUBEREITUNG:
1. Quinoa in einem Sieb gründlich waschen, um den bitteren Geschmack zu entfernen und beiseite stellen.
2. Paprika in grobe Stücke schneiden. Zucchini und Aubergine in dicke Scheiben schneiden. Mit etwas leichtem Olivenöl oder Kokosöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Gemüse auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180°C (350°F) für 25–30 Minuten rösten, bis es goldbraun und bissfest ist.
Tipp: Wenn du einen großen Ofen hast, kannst du die Gemüsemengen gerne verdoppeln, um das Gericht herzhafter zu machen (ich habe einen kleinen Ofen und daher die Hälfte an Gemüse verwendet).
4. Währenddessen Quinoa mit 250 ml Wasser und einer Prise Meersalz bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
5. Sobald der Quinoa gar und das Gemüse geröstet ist, beides in eine große Salatschüssel geben.
6. Mit 1 EL Olivenöl und frischem Zitronensaft beträufeln. Zerbröselten Feta und gehackten Dill hinzufügen, vorsichtig mischen, abschmecken und warm servieren!
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