Les légumes de saison – Et en hiver ? | ABE

Légumes d’hiver, trop choux !

Les légumes d’hiver sont souvent méconnus, mal-aimés, on les dit parfois moins appétissants que les tomates, les poivrons et les courgettes estivales… Ils sont pourtant bourrés de qualités nutritives et même médicinales. Comment cultive-t-on ces légumes sous nos latitudes ? Comment les conserve-t-on, comment les cuisine-t-on ? ABE vous dit tout sur ces légumes d’hiver…tellement choux !

Ils se nomment chou frisé, chou rouge, chou kale, topinambour, poireaux ou carottes, entre autres. On les appelle « légumes d’hiver » car ils se récoltent ou se gardent pendant la saison froide. On trouve parmi eux beaucoup de racines comme le radis noir, le panais ou le salsifis. Le chou, légume européen par excellence, se décline quant à lui en de nombreuses variétés.

Pauvres en calories, mais riches en fibres, en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments, les légumes d’hiver sont excellents pour notre santé. Mais comment les cuisiner ? Pour ABE, Franck Reynaud, chef étoilé à l’Hostellerie du Pas de l’Ours, nous a préparé un céleri à l’orientale.
Une fois récoltés, ces légumes sont stockés dans une ambiance humide et froide. Ils se conservent ainsi de longues semaines.

La lactofermentation est une autre méthode de conservation. La choucroute en est l’exemple le plus connu mais tous les légumes et même les fruits peuvent se conserver de cette manière. Il suffit de placer les végétaux dans un bocal stérilisé, d’ajouter de l’eau et du sel et de fermer hermétiquement le récipient. Une réaction chimique va se produire, éliminant les mauvaises bactéries responsables de la pourriture. Cette méthode conserve ainsi les aliments sans réfrigération et préserve leur valeur nutritive. Les bactéries lactiques prédigèrent en outre les aliments et les rendent ainsi plus digestes.
Certains légumes d’hiver sont réputés pour leurs vertus thérapeutiques. Votre cheville est contusionnée ? Vous souffrez de rhumatismes ? Des études cliniques le confirment, des cataplasmes de chou vous soulageront aussi bien qu’un gel anti-inflammatoire. Quant à l’oignon, il possède des qualité similaires.

On trouve sur les étals en ce moment des légumes d’été, courgettes ou tomates, importés de l’étranger et en concurrence au niveau des prix avec les légumes d’hiver locaux. Faudrait-il baisser le prix des légumes d’hiver pour favoriser la production locale ? Malik Melihi en discute avec Roland Stoll, vice-président de l’Union maraîchère suisse.

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