Ma BRIOCHE 100% LEVAIN ultra moelleuse (grâce à cette astuce)
La brioche classique à la levure, c’est déjà pas simple, mais alors la brioche au levain c’est un vrai casse-tête. Après des dizaines d’essais plus ou moins ratés, j’ai fini par élaborer ma recette idéale qui respecte et perfectionne les capacités du levain, et qui donne un résultat ultra moelleux et une mie filante !
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🍞 Brioche au levain
Ingrédients :
420 g de farine de gruau (ou jusqu’à 450 g si farine à ~10% de protéines)
180 g de levain (40 g levain chef, 60 g eau tiède, 80 g farine)
7 g de sel
3,5 gros œufs (≈190 g)
125 g de yaourt grec
55 g de sucre
180 g de beurre mou
1 demi œuf pour la dorure
📖 Recette:
Mélanger 40 g de votre levain chef, 60 g d’eau tiède (40°C) et 80 g de farine. Laisser fermenter 4-5 h jusqu’à ce qu’il double de volume. Sortir le beurre pour qu’il ramollisse pendant la poussée du levain.
Mélanger les œufs, le sel, le sucre et le yaourt grec.
Ajouter la farine et commencer à pétrir à vitesse lente (5 min).
Ajouter le levain et pétrir encore 5 min.
Incorporer le beurre mou en petits morceaux, un par un (≈10 min).
Augmenter la vitesse du pétrin à 2 sur 3.
Pétrir encore 25 min jusqu’à obtenir une pâte élastique et qui ne colle presque plus en augmentant la vitesse de pétrissage à 3/3 dans les 5 dernières minutes.
Former une boule, couvrir et laisser fermenter 10 à 12 h dans un lieu frais (autour de 16-18°C). On peut ajuster ce temps de fermentation selon la température ambiante, ou par exemple mettre moins de levain pour laisser fermenter plus longtemps.
Transférer la pâte sur le plan de travail et la diviser en 8 parts égales (~140 g chacune).
Bouler chaque morceau et les disposer dans un moule beurré.
Couvrir et laisser pousser 3 h dans un four éteint avec un verre d’eau chaude.
Sortir le moule puis faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
Dorer la brioche avec le demi-œuf battu.
Cuire pendant environ 45 min jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Démouler rapidement sur une grille surélevée. Laisser refroidir au moins 30 minutes. Manger !
00:00 Intro
00:40 Préparation du levain
01:47 Création de la pâte de base
03:21 Pétrissage et 1ère fermentation
05:17 Façonnage et 2ème fermentation
06:27 Dorure et cuisson
source
19 Comments
🙏 magnifique. J'ai mis un pouce et je me suis abonnée. Je fais mon pain au levain, mes pancakes et….le levain est super pour la santé 🤗
Bonjour je viens juste de connaitre vos vidéos et franchement elles sont géniales , super bien expliquées , je viens de m abonner , et même celle pour faire son levain j ai tout compris merci infiniment , maintenant je vous suit . Bonne journée à vous . Sylvie 👍👍👍👍👍👍
Je tombe par hasard sur ta chaîne. C'est génial, merci pour la découverte.
Bien contente de continuer à découvrir ta chaine ! On espère que l'algo de YouTube va continuer à fonctionner après la recommandation sur la pâte à crêpes, j'aime bcp le style simple mais droit au but de la présentation des recettes, avec quelques infos en plus qu'un simple étape par étape sans réflexions ça dure juste assez longtemps (et ça donne bien sûr la dalle). Pas encore eu l'occasion de tester une des recettes, mais ça sera fait quand j'aurai l'occasion !
Après avoir réussi avec succès mon premier pain au levain grâce à toi, je m'étonnais aujourd'hui de ne pas trouver de recette de brioche au levain sur ta chaine ! Vidéo qui tombe à pic ! Merci !!
Salut Tom, super la brioche à tester merci
Je ne comprends pas comment tes vidéos peuvent avoir aussi peu de vu , l'algorithme m'a proposé par hasard cette aprem une vidéo , finalement je me suis tapé toute les vidéos de la chaîne 😂, super montage , vidéo au top , continue comme ça !
Enfin 😁
Je l'attendais avec impatience, j'ai hâte de tester
D'ailleurs, j'ai voulu rafraîchir mon levain (oublié quelques semaines au frigo), et je me suis aperçu qu'il sentait assez fort, un peu comme de l'ammoniac, et on dirait qu'il a pris une couleur légèrement grisâtre sur le dessus. Est-ce que c'est rattrapable en le nourrissant à ton avis ? Il n'y a pas de moisissure particulière.
C'est peut-être mieux d'en recommencer un 😅
Perso je fais un levain dur, car la pâte est lourde, ça aide à la levée.
Elle 100% levain, certains pros ajoutent 1% de levure, mais ça prend le dessus niveau goût.
Ah et j’utilise parfois de la farine à pizza qui est en général de la farine forte avec 14g de protéines.
Je fais le test du voile, si c’est concluant, ça part pour la première levée.
Bref je suis une levain addict. Gloire au levain ! 😂
Bravo! Mais votre précédente recette de brioche n’a-t-elle pas un meilleur goût? À tester. Pour ma part avec de la crème fraîche épaisse comme vous le conseillez ici. Hâte de decouvrir votre prochaine recette et un nombre d’abonnés TOUJOURS PLUS HAUT! 🙂
Bon..et bien je suis nouvelle abonnée et je sais que mon défi du week-end c’est faire mon levain 😏
Avec un peu de chance j’aurai une brioche à offrir pour célébrer les vacances le week-end prochain 😎
Merci infiniment pour cette vidéo incroyablement concise et bien expliquée. Bravo
Très belle brioche pour une 100% levain, franchement ! Je suis d'accord une réussite avec un levain pur, c'est une vraie victoire.
Je fais un processus similaire, hormis le pétrissage aussi long, je réessaierai la prochaine fois que j'ai de la farine T55. Ne faisant que du pain en fermentation lente et au blé ancien, les brioches se font rares ;p Merci pour la vidéo!
Aujourd’hui je le posais la question « elle sort quand la vidéo de la brioche au levain » et bah voilà j’ai ma réponse.
Super vidéo, demain ça part dans le robot 👍
👋👋👋👍
Je la teste ce week-end ! j'espère qu'elle sera réussie 😉
Vraiment tres joli résultat visuellement, chapeau bas !
Tu ne le mentionnes pas dans la video je crois, mais ca donne quoi niveau acidité en bouche par rapport à la levure ? Mes quelques essais ont toujours été un peu trop acides à mon goût, mais je suis curieux de savoir s'il existe une alternative à l'approche fastidieuse du levain de panettone !
purée mais le plan final en mode Moïse qui fend la brioche là !!! Popopo ça donne envie !
Merci à tester
Merci, je vais tester cette recette !