Comment faire son Pâté (en) Croûte Maison ? Que des galères !!!
Le Pâté en Croûte ! Ce monument de la charcuterie Française !!!
Est-ce si compliqué à faire ?
Oui, et Non…
Je te laisse voir par toi-même le résultat !
Pour la recette, je te mets les principaux ingrédients et étapes ci-dessous, à toit ensuite d’ajuster en fonction de tes préférences !
Pour la pâte :
– 10 g de sel
– 2g de poivre moulu
– 450 g de beurre
– 250g d’eau
– 1 kg de farine T45
– 2 œufs frais
Merci à (Présidente des Charcutiers du Grand Paris) pour cette recette de pâte de « base ».
Pour la vidéo j’ai juste tout multiplié par 1,5 pour la taille de mon moule, si tu prends un moule standard -format du dessous) cette dose de pâte sera largement suffisante 😊!
Mon moule (48*9*8.5), d’autres modèles plus petits sont dispos 😊(lien non affilié) :
Pour la farce à pâté :
– Filet de canard (en dés, salés, poivrés)
– Filets de poulet (en dés, salés, poivrés)
– Côtes filets de veau (en dés, salés, poivrés)
– Rôti filet de porc (Haché et mariné)
– Echine de porc (Haché et mariné)
– Poitrine de porc (Haché et mariné)
– Foies de volaille (Cuits préalablement et hachés)
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– Persil
– Thym frais
– Porto blanc (5 à 10% du volume ex : si 2kg de farce, 100 à 200g de porto)
– Cognac ou armagnac (1 shooter !)
Pour les quantités il faut que adapte en fonction de la capacité de ton moule, normalement cette quantité est indiqué en litre, ou bien dans le papier livré avec le moule ils t’indiquent combien de kilos de farce tu dois mettre !
Pour la cuisson des foies de volaille, tout est dans la vidéo !
Plutôt que de t’écrire un pas à pas, la vidéo est la pour ça, je te mets ci-dessous le chapitrage avec les étapes !
00:00 Introduction
01:25 Ingrédients et Matériels
02:32 Préparation de la pâte
07:10 Cuisson des foies de volaille
09:12 Préparation de la viande
11:57 Hachage et Assaisonnement
16:11 Mise en place de la pâte dans le moule
19:37 Mise en place de la viande dans la pâte
23:08 Fermeture du pâté
24:57 Création des cheminées
26:12 Déco
27:26 Cuisson
31:18 Bouillon de volaille
31:28 Préparation de la gelée
33:49 Mise en place de la gelée
35:22 Début des problèmes
39:44 Regarde d’abord la vidéo avant de cliquer ici !
Une vidéo pleine de bonne volonté qui se termine par une belle déception !
J’ai essayé de t’expliquer le plus de chose possible, mais c’est toujours compliqué d’écouter et de faire confiance à quelqu’un qui n’y arrive pas lui même ^^”
J’espère tout de même que tu trouveras les informations que tu cherchais !
Bon visionnage !
Bon app !
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Merci à pour la miniature et le montage !
source
28 Comments
Salut l'artiste, bravo pour ton travail, tu me réconfortes dans mes balbutiements de patécrouteur moi aussi, j'ai les mêmes galères, pour colmater les fuites de la gelée, j'ai fait comme un enduit avec du beurre mou, j'ai remis le pâté au froid puis j'ai coulé la gelée qui du coup est restée à sa place, j'ai remis au froid puis avec un chalumeau et un pinceau, j'ai enlevé le beurre, car le jaune dénote évidemment .
Bonne continuation et si tu as des combines pour faire des inserts une vidéo serait top.
Magnifique, et puis cela me rassure de ne pas être seul , j'ai déjà essayé plusieurs fois j'ai rencontré les mêmes galères mais je ne lache et tu me redonnes du courage. Super merci de cette sincérité. Les gens parfaits et sans galère me fatigue ! Bonne continuation
Yo du! le pâté croute c'est une recette de pâtissier pas de charcutier 😊😊 J'aime t'es une machine
Ta pâte ! Regarde comment font les frères Verot, moitié beurre et moitié saindoux . Elle sera plus étanche et plus croustillante. 🤨
Salut,
Premier conseil : Revendre le moule GeoForm et en prendre un a 30 balles.
Deuxième conseil, fait ta pâte plus épaisse.
Sinon félicitations pour ton pâté croûte, il est beau 🥰
J'ai adoré cette vidéo, bravo !!! C'est rare aujourd'hui de voir quelqu'un sur les réseaux sociaux qui affiche ses échecs. EN plus, je ne vois pas vraiment ça comme un échec, au contraire. Ça donne plein de points de réflexion intelligents. Je te donne mon humble avis sur ce que j'aurais fait à la fin. J'aurais coupé la partie où il y avait des fuites (très petite, finalement), bouché les cheminées, mis la bête en vertical, et mis la gelée par là où tu avais coupé, tout en gardant en vertical. T'es vrai, authentique, drôle, bogoss. Ne change surtout pas.
Je me demande modestement à mon niveau si ça ne vaudrait pas le coup de cuir la viande et la farce avant de mettre dans la pâte puis ensuite de remplir le moule avec la viande refroidie avant d'enfourner à 220°C, de cette façon on cuit la pâte, la farce est déjà cuite, elle va reprendre un peu en souplesse avec la cuisson et remplir le moule, étant déjà cuite elle perdra pas ou en tout cas beaucoup moins d'eau donc on peut économiser l'étape de la gelée?
A tester peut être?
En fait le point de départ de cette galère c'est l'achat du moule, toute la recette et les quantités ont dû être adaptées à la taille du monstre^^. Je m'en serais pas sortis aussi bien que toi honnêtement si c'était arrivé
Vidéo très ludique en tout cas. Je trouve ce genre de vidéo nécessaire a ceux qui veulent s'inspiré de ce que tu proposes ^^ alors un grand MERCI et comme d'hab, hâte de voir les prochaines 😛
Bonne continuation a toi
Ce mec est une bonne personne, c'est génial
Il fallait réutiliser le moule avec le film alimentaire 😢
Il a l''air excellent ton paté croute en vrai !!! Moi quand j'ai ce soucis je colmate directement avec de la gelée.. Soit direct là où tu vois le trou et tu mets ton paté sur le côté, soit je fais couler la gélée en 10fois.. et petit à petit elle gagne du terrain ! Je sais pas si ça peut t'aider ! 😉
Super intéressant ! En fait c'est limite mieux quand ça foire! 🙂
Pour faire une bonne pâte brisée il vous faut un robot brisé!!!
Beurre pommade que tu passes sur les trous, tu laisses prendre au frigo et une fois le beurre figée tu coules ta gelé ! Tu laisses la gelée prendre et ensuite tu grattes l’excédent de beurre qui t’a servi de rustine et un petit coup de chalumeau sur ce qui te reste du beurre que t’a pas réussi à gratter pour le faire fondre et disparaître , mais attention n’abuse pas trop sur le sur le chalumeau pour éviter de faire fondre ta gelée
Y’a pire comme fail ! C’est quand même stylé ! Bravo
Sacré taff, trop cool la vidéo! J’attends les prochaines avec im-pitance! 😅❤
J’aime beaucoup tes vidéos je suis boucher aussi et j’aime bien regarder ce que tu fait continue comme sa
J’ai eu trop le seum avec ton problème. J’ai jamais pris autant a coeur une recette 😂
Etant maçon, mais plus passionné par la bouffe! Je te propose de jointer au sika colle couleur sable on y verra que du feu! En tout cas merci jamais j'aurai imaginé la complexité d’un pâté en croûte 😅✌️
Quel dommage…
Merci pour le partage
Bonjour
Beaucoup d'humour,de bonnes recettes, j'adore.
Continue comme ça
Tout simplement merci.
J'en ai jamais fais et il me manquait des connaissances sur la partie farce.
Ta vidéo est au top ! Les échecs arrivent et c'est comme ça qu'on apprend !
La pince c'est chiqueter et pas chiquer 😉
Belle recette, j'ai trouvé la vidéo intéressante car j'ai déjà réalisé 7 ou 8 pâtés en croûte, et je suis à peu près le même processus. Au début j'étais quasiment toujours confronté à ce problème de fuite de gelée. Pour les deux derniers pâtés, j'ai trouvé une solution qui a fonctionné : d'une part, une fois la pâte étalée, je l'ai inséré dans le moule "d'un seul bloc", au lieu d'ajouter les 2 petits carrés sur les côtés. C'est un peu plus chiant à faire, mais ça permet d'éviter d'avoir des jointures qui pourraient potentiellement engendrer des fuites. J'ai vérifié que ma partie basse n'ai pas de trous, puis avant de mettre ma farce, j'ai saupoudré un fine couche de chapelure au fond du moule. Pour la partie haute, j'ai modifié ma manière de poser le toit, en résumé je l'ai positionné en dessous des 2 rabats de pâte sur les côtés, pour une meilleure "isolation" .
Qu'es que tu utilises pour mettre tes produits sous vide comme ça ?
Sacré boulot bravo ❤
Bonjour,
Votre pâté en croûte est magnifique, il a l air excellent…
Pour Noël j ai réalisé votre terrine au saumon mes invités étaient ravis, et se sont régalés.
Merci pour toutes vos vidéos.
Caroline
Ton pâté donne envie de gouter, dommage que tu sois loin.