Tsiory – SUR LA ROUTE DES PÂTISSIERS !

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Avec la voix off de Nathalie_homs

LA RECETTE
Préparation 1 : Biscuit Sacher
Ingrédients :
– 95g pâte d’amande
– 45g jaunes œufs
– 35g œufs
– 20g farine
– 10g poudre cacao
– 25g chocolat noir
– 25g beurre
– 55g blancs œufs
– 30g sucre

Déroulé :
– Mixer la pâte d’amande et les jaunes d’œufs
– Au batteur, monter au ruban le mélange pâte d’amande/œufs avec le restant des œufs
– Faire fondre le beurre et le chocolat noir et l’incorporer au mélange
– Incorporer la farine et le cacao
– Monter les blancs en neige et incorporer les 2 masses
– Cuire 8min à 200C
– Dans un cercle de 18cm
– Dans un grand rectangle

Préparation 2 : Ganache montée chocolat au lait
Ingrédients :
– 135g chocolat lait
– 335g crème liquide

Déroulé :
– Faire bouillir la moitié de la crème liquide
– Verser en 3 fois sur le chocolat
– Verser le restant de crème froide en une fois
– Filmer au contact dans un plat à fond large et mettre au frais

Préparation 3 : Praliné amande/bouye
Ingrédients :
– 110g amandes
– 55g sucre
– Poudre de bouye
– Fleur de sel

Déroulé :
– Torréfier les amandes 15min à 180C
– Réaliser un caramel à sec
– Mixer l’ensemble refroidi, tout en ajoutant la poudre de bouye
– Ajouter la fleur de sel
– Verser sur le crémeux et mettre au congélateur

Préparation 4 : Crémeux bou
Ingrédients :
– 3g gélatine
– 100g lait
– 100g crème liquide
– 30g jaunes œufs
– 80g chocolat blanc
– Poudre de bouye

Déroulé :
– Hydrater la gélatine dans 81g
– Faire bouillir : lait et crème, verser sur les jaunes
– Cuire en crème anglaise (83C max)
– Verser sur le chocolat blanc
– Verser sur le biscuit et mettre au congélateur

Préparation 5 : Mousse chocolat lait
Ingrédients :
– 2g gélatine
– 110g crème liquide
– 110g lait
– 45g jaunes œuf
– 55g sucre
– 130g chocolat lait
– 150g crème liquide

Déroulé :
– Hydrater la gélatine dans 54g d’eau
– Réaliser une crème anglaise avec crème liquide, lait, jaunes œufs et sucre (max 83C)
– Verser sur le chocolat lait et la gélatine
– Filmer au contact dans un plat à fond large et refroidir
– Monter une chantilly et incorporer les 2 masses

Préparation 6 : Décors en chocolat
Ingrédients :
– 200g chocolat noir

Déroulé :
– Tempérer le chocolat : 50/55 – 28/29 – 31/32
– Étaler finement entre 2 feuilles de Rhodoïd
– Détailler avant prise complète
– Des baobabs
– Madagascar, puis floquer en rouge

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