JOSÉ – SUR LA ROUTE DES PÂTISSIERS ! (Le candidat le plus généreux ❤️)

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Avec la voix off du Meilleur patissier Nathalie_homs

Pastel de nata LMP

Ingrédients :
Pâte feuilletée rapide :
500 g de farine T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d’eau froide
5 g de sel

Préparation :
-Placer tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte en veillant à toujours avoir de gros morceaux de beurre.
-Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
-Faire un tour simple en pliant la pâte en portefeuille : rabattre la partie supérieure vers le milieu, puis la partie inférieure par-dessus. Tourner la pâte d’un quart de tour. Le premier tour simple est réalisé.
-Étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle puis refaite un tour simple avant de tourner la pâte d’un quart de tour. Répétez cette opération encore 2 fois pour obtenir en tout 4 tours simples

RECETTE
Crème aux œufs :
Ingrédients :
310 g de lait demi-écrémé
35 g de farine
150 g de sucre en poudre
100 g d’eau
1 citron jaune
1 gros bâton de cannelle
5 jaunes d’œufs
0,5 g d’extrait de vanille

Préparation :
-Dans une casserole verser la farine et 100 g de lait froid, puis fouetter vigoureusement pour éviter tout grumeau. Verser ensuite le reste du lait et mélanger puis porter à ébullition jusqu’à épaississement, débarrasser dans un cul de poule.
-Dans une casserole porter à ébullition le sucre, l’eau, l’écorce du citron et la cannelle jusqu’à 106º. Passer le sirop au chinois et verser sur la préparation farine/lait, en un filet en mélangeant vigoureusement pour obtenir un appareil homogène.Laisser refroidir à 37º environ.
-Ajouter les œufs et la vanille et bien mélanger à nouveau. Réserver

Gel citron vert :
160 ml eau
60 ml juste de citron vert filtré
2 gr de sel
20 gr sucre
3 gr Agar-Agar

Préparation :
– Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes.
-Passer au chinois et mettre au frigo 30 minutes jusqu’à gélification.
-Une fois gélifié, mixer jusqu’à obtenir la texture d’un gel.

Écorces façon cannelle en chocolat : (optionnel)
200 g de chocolat au lait
50 g de cacao amer

Préparation :
-Tempérer le chocolat et le verser sur un plan de travail. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée en fine couche. Une fois le chocolat mat mais qui ne colle plus au doigt, former des rouleaux à la spatule puis les poudrer de cacao amer.

Montage :
-Étaler la pâte feuilletée et découper de carrés de 10 cm de côté. Découper sur deux des angles une bande en laissant 1 cm de pâte de chaque côté.
-Rabattre les découpes en les croisant pour former un réceptacle au centre de la tartelette en veillant à les coller avec un peu d’eau.
-Placer les fonds de tartelettes au four environ 20 min dans un four préchauffé à 180 degrés jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
-Ôter le chapeau au fond des tartelettes puis remplir les fonds de tartelettes à 1cm du bord de crème aux œufs. Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 210 degrés.
-Pocher des billes de gel citron tout autour des tartelettes et une écorce de cannelle

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