Gastronomie : noix de joues de boeuf confites, un plat de mi-saison

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Nous sommes partis dans les Yvelines, à Bougival précisément… Si Bougival était au début du 20ème siècle la ville des impressionnistes, elle est aujourd’hui celle de la gastronomie…
 Sofiane, notre chef du jour met nos papilles en émoi avec une noix de joue de boeuf confites accompagnés de légumes locaux… Une belle trouvaille !

Ingrédients :

• 3 gousses d’ail
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 jus de veau
• Légumes d’antan (topinambours, poires de terre)
• 50 g de beurre
• 250 cl de vin rouge
• Huile d’olive
• Sel
• 1 feuille de laurier

Préparation :

1.Dans une poêle, faire cuire les noix de joues de bœuf à feu vif 2 min de chaque côté, puis les déposer dans un faitout ou une cocote. 
2.Couper les carottes et le céleri branche en morceaux (ne pas les éplucher). Puis couper les oignons en lamelle. Ajouter 3 gousses d’ail et une feuille de laurier.
3.Faire revenir les légumes dans une poêle. Déglacer au vin rouge. Laisser réduire pendant environ 30 secondes. 
4.Mouiller les légumes à hauteur avec un jus de veau préparé la veille. Les ajouter avec la viande.
5.Laisser cuire pendant 3h30 à 160 degrés.
6.Couper les topinambours, les poires de terre et les poireaux en morceaux. Les plonger dans une eau bouillante salée entre 8 et 10 min.
7.Dans une poêle, faire revenir ces derniers dans de l’huile d’olive et du beurre.

Pour la sauce : 

1.Couper une échalote en petits morceaux. 
2.Faire réduire du vin rouge avec les échalotes. 
3.Passer le jus de bœuf au chinois et le verser dans la réduction d’échalotes.
Astuce du chef : la cuisson de la joue de bœuf est longue ; il vaut mieux la cuire la veille pour le lendemain.

Chef : Sofiane Beouch

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